多家餐館拍黃瓜被罰5000元！以后下館子還能拍黃瓜嗎？
事前服務和事后處罰同樣重要
拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時，又因價格低廉、普及度高，婦孺皆知。
然而，就是如此家常的一道菜，卻令安徽合肥多家餐飲企業(yè)被罰5000元。至于原因，則是從業(yè)者不具備冷食經(jīng)營資質(zhì)。
為了一盤黃瓜，網(wǎng)友們也是吵翻了天，相關話題一度沖上微博熱搜。支持一方認為罰款有理有據(jù)，反對的一方則認為有關部門是“選擇性執(zhí)法”。
那么，餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了？拍個黃瓜需要什么資質(zhì)？以后下館子還能點拍黃瓜不？
賣拍黃瓜被罰5000元
2021年11月18日，安徽合肥包河區(qū)市場監(jiān)督管理局接到12315舉報，反映王良才酸菜魚望湖城店在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜，但其未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)，要求查處。
當?shù)厥斜O(jiān)部門后經(jīng)查明，王良才酸菜魚望湖城店有《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》，但《食品經(jīng)營許可證》上的許可項目沒有冷食類食品制售。未經(jīng)許可在外賣平臺上經(jīng)營涼菜，此舉違反了《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》，構成未經(jīng)許可經(jīng)營冷食類食品的違法行為，應依據(jù)《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》和《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定予以行政處罰。最終，包河區(qū)市場監(jiān)管局決定對當事人予以沒收違法所得244元、罰款5000元的處罰。
售賣拍黃瓜而被處罰的事例不止這一起。2021年10月，合肥市市場監(jiān)管局也下發(fā)處罰決定書，經(jīng)調(diào)查，合肥市廬陽區(qū)又馳餐飲店現(xiàn)場進行涼菜制售，但該店的食品經(jīng)營許可證中經(jīng)營項目為：預包裝食品(含冷藏冷凍食品)銷售，熱食類食品制售，經(jīng)營項目中無冷食類食品制售、生食類食品制售。而該店銷售的涼菜有：“涼拌黃瓜”、“涼拌西紅柿”、“鹽水毛豆”。
市場監(jiān)管局認為，當事人的行為違反了《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》，當事人超過許可的經(jīng)營項目范圍從事食品經(jīng)營。鑒于當事人符合減輕處罰情節(jié)，對當事人罰款5000元。
經(jīng)營冷食需要專門資質(zhì)
實際上，上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。
上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學食品安全博士劉少偉告訴中國新聞周刊，按照食品經(jīng)營管理法律法規(guī)，餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營餐飲。餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營�！皳Q句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請相關資質(zhì)。”
劉少偉表示，我國對于菜肴的經(jīng)營有著詳細的規(guī)定。餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立的空調(diào)。此外，國家標準《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出，易腐食品應該在專間或者專用操作區(qū)進行處理，而涼菜正屬于這一類。
有網(wǎng)友替餐館抱不平：不就是拍個黃瓜嗎？為何還需要申請專門資質(zhì)？
對此劉少偉解釋道，拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經(jīng)過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染�！坝绕湎奶毂緛砭褪菦霾讼M的高峰期，交叉感染的風險更高。所以我們對冷食的加工過程管理很嚴，要求有專間制作�！�
事實上，超范圍經(jīng)營涼菜被罰并非全國首例。2017年，廣州黃浦區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。
那么，餐飲企業(yè)為何不申請冷食經(jīng)營資質(zhì)呢？
蘭州牛肉面行業(yè)資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據(jù)他了解，國內(nèi)具備涼菜間的餐飲企業(yè)不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。
秦偉向中國新聞周刊分析，冷食更容易感染細菌、需要專門的營業(yè)資質(zhì)，餐飲企業(yè)怎么可能會不知道，但更多是出于現(xiàn)實因素而無法申請相關資質(zhì)。
“一間專門的涼菜間，需至少5平米的面積，還要配備空調(diào)、單獨的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛(wèi)生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力�！�
事前服務和事后處罰同樣重要
在秦偉看來，食品安全固然重要，但能不能不一刀切地執(zhí)行規(guī)定？比如根據(jù)企業(yè)規(guī)模，制定不同的管理辦法。面積較大、且有條件的餐飲企業(yè)當然應該具備涼菜間；而對于面積較小，不具備開設涼菜間的餐飲企業(yè)，能否要求工作臺做到生熟區(qū)分，杜絕混切混裝？
“其實，沒有涼菜間并不一定意味著涼菜不合格�！鼻貍ミM一步表示，“就我所知，不少沒有涼菜間的小館子，通過生熟分開，專刀專用，也基本能保障涼菜的食品安全�！�
此外，秦偉還建議，在罰款的時候能否結合商家實際經(jīng)營情況，對多次引導培訓后依然產(chǎn)生違法行為的商家再進行處罰，核心是保護消費者的食品安全，同時規(guī)范餐飲企業(yè)商家的安全經(jīng)營。
北京大成律師事務所合伙人孫榮達表示，對于經(jīng)營者而言，有一些違法違規(guī)行為的發(fā)生可能是因為對于法律法規(guī)的不了解而發(fā)生，所以無論是對市場監(jiān)管部門，還是法律從業(yè)者，最重要的還是要對經(jīng)營者在日常生產(chǎn)經(jīng)營活動中所涉及到的法律法規(guī)知識加大普及力度；
其次在經(jīng)營者辦理《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》等證照的時候，也應當對所涉及的事項多加溝通和指導；
在執(zhí)法的時候也要根據(jù)實際情況，在法律法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)，靈活掌握處罰尺度，達到更好的保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全以及維護良好的食品經(jīng)營環(huán)境的目的。
對此，劉少偉也認為，在罰款之余，市場監(jiān)管部門也應該加強針對商家的培訓和引導。“執(zhí)法的目的不是為了‘罰’，而是保障消費者權益，要想堵上食品安全漏洞，事前服務和事后處罰同樣重要。”
值得注意的是，對于超范圍經(jīng)營“拍黃瓜”等涼菜如何處罰的問題，2021年6月，國家市場監(jiān)管總局曾在公眾留言中回答過。
當時有人留言，“本人開了一家餐飲店，已經(jīng)取得食品經(jīng)營許可證，但是經(jīng)營范圍沒有冷食類食品制售，但是在銷售‘拍黃瓜’涼菜”。其詢問這種行為會被予以何種處罰。
國家市場監(jiān)管總局執(zhí)法稽查局回應稱，從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔凈的專用操作區(qū)內(nèi)進行。按照《中華人民共和國行政處罰法》有關規(guī)定：“違法行為輕微并及時改正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。初次違法且危害后果輕微并及時改正的，可以不予行政處罰”。與此同時，對當事人的違法行為依法不予行政處罰的，行政機關應當對當事人進行教育。
