【尋味中華】“濟南湯菜之冠”奶湯蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情
中新社濟南8月30日電 題：“濟南湯菜之冠”奶湯蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情
作者 徐一帥 李欣
取脆嫩蒲菜，剝去老皮，切寸長段；冬菇、筍尖或玉蘭片切片，滾水汆燙，撈出濾水�；鹜惹薪z或茸，蔥切段，熱鍋下油，爆香蔥，烹蔥椒酒。入吊制好的奶湯，煮滾，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、筍尖或玉蘭片，小火煨燉片刻。起鍋，添鹽調味，盛入湯碗中，灑上火腿絲或茸，再添幾縷黃黃的蛋皮絲，一道奶湯蒲菜就出鍋了。
奶湯蒲菜是魯菜經典，在蒲菜應季之時，此菜是每桌的必點品�？诟泻褪朝熂婢�，老少咸宜。圖為制作好的奶湯蒲菜。 中新社發(fā) 徐一帥 攝
不像人們印象中油鹽口味較重的其他“硬漢”魯菜，奶湯蒲菜添了幾分南國風味的“玲瓏氣”，一展北方別樣柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中寫道，“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎么說吧，這些東西既都是水產，多少總帶著些南國風味。”
其實，魯菜也精于制湯。奶湯蒲菜被譽為“濟南湯菜之冠”，全仰賴大明湖的蒲菜。濟南群泉水匯集于大明湖，湖畔長出的蒲菜鮮嫩脆甜，成就了奶湯蒲菜之美。
圖為洗凈切段的蒲菜。 中新社發(fā) 徐一帥 攝
蒲菜，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。蒲菜入宴在中國已有兩千多年歷史�！吨芏Y》上即有“蒲菹”的記載，亦有詩人以“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”的吟詠來表達對家鄉(xiāng)菜的思念。
按蒲菜食用部分的不同，大體可分為三類：一是由葉鞘抱合而成的假莖，名品有山東濟南大明湖及淮安勺湖的蒲萊；二是白長肥嫩的地下葡萄莖；三是白嫩如茭白的短縮莖。濟南地方文獻叢書《濟南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品�！�
“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家”。奶湯蒲菜顧名思義，湯奶白，入口鮮香，配以嫩綠的蒲菜，奶香中多了些脆甜。若一同下入蝦仁、梅肉等配菜，口感層次更為豐富。
“唱戲的腔、廚師的湯，奶湯蒲菜被譽為‘濟南湯菜之冠’的關鍵就在奶湯�！睗铣悄贤聫N師尹明玉介紹說，“高湯、頂湯、奶湯、清湯放一起，奶湯是最香的，最好喝的�！�
圖為奶湯蒲菜配料。 中新社發(fā) 徐一帥 攝
尹明玉認為，每一道菜都像人一樣有靈魂，每位廚師對于食物的理解和追求不同，對于菜的烹調技法不同，做出的菜品也不同�！拔以谥谱鳒藭r往往會‘溜湯’，在迅速翻滾中讓營養(yǎng)釋放，讓菜品更鮮香。”
蒲菜還是食療良藥，味甘性涼，具有清熱涼血、利水消腫的功效。中醫(yī)學認為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、活血脈之效。食療可治孕婦勞熱、胎動下血、消渴、口瘡、熱痢、淋病、白帶、水腫、瘰病。
“奶湯蒲菜是魯菜經典，在蒲菜應季之時，此菜是每桌的必點品�？诟泻褪朝熂婢�，老少咸宜�！币饔袢缡钦f。
圖為濟南城南往事廚師尹明玉＂溜湯＂以增加奶湯的鮮味。 中新社發(fā) 徐一帥 攝
近年來，除了老人和來濟游客這樣的菜品老主客，越來越多的年輕人走進魯菜館。曾影響整個黃河流域的魯菜，悄悄地開始了自己的復興之路。
傍晚，三五食客陸續(xù)到達魯菜館，點上一碗熱乎乎的奶湯蒲菜�！捌巡撕写罅康暮}卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵質和鉀質的極佳來源。如此美味又有營養(yǎng)的食物誰能不愛呢？”“蒲菜清心瀉火，清熱除煩，吃點蒲菜，明湖泛舟，實屬一大樂事啊！”食客們如是說。(完)
